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LA
CUISINE LIBANAISE DU TERROIR, NOTE DE L’AUTEUR DU LIVRE
- Anglais
Livre Format
21x25 cm - 224 pages - Imprimé en septembre 2009
Auteur: Chérine YAZBECK - Photographe: Randa MIRZA - Illustrations:
Hoda ADRA
Graphisme: Chantal YAZBECK COROLLER - Stylisme photo: Chérine
YAZBECK
Publié à compte d’auteur au Liban >>Table
de matières<<
En 2008,
commence l’histoire de ce livre, né d'une rencontre
avec des femmes du Hermel. C’était en juillet. Réunies
autour d’un chaudron, elles y jetaient des poignées
de céréales et de légumes, laissant échapper
les effluves envoutantes de recettes méconnues. Sous une
même appellation, on découvre alors mille savoir-faire,
saveurs, arômes différents selon les régions.
J’ai voulu écrire un livre de recettes authentiques
récoltées auprès des gens du terroir. Un
livre qui tente de cerner le vrai goût libanais dans toute
sa diversité et sa complexité. Un livre qui montrerait
un Liban caché aux détours de photographies inattendues
et audacieuses. Un livre qui serait le plus exhaustif possible
réunissant le patrimoine culinaire libanais. Un livre qui
mentionnerait les différents modes de préparation
d’une même recette. Un road-movie gastronomique.
Du cultivateur respectant l’environnement, aux aïeuls
dévoilant leurs petites recettes, le parcours initiatique
fut une véritable révélation. De leurs recettes,
émanent des cultures, modes de vie, secrets de famille,
histoires de vie. En me confiant une recette, ils me livraient
des facettes de leur goût culinaire dans ce qu’il
porte de mémoire et de nostalgie. Au fil du voyage se tissent
en récits les histoires singulières.
C'est la transmission de ces gestes humains authentiques que j'ai
cru nécessaire de faire passer à mon tour. Nous
avons cuisiné dans la cour des maisons, dans la cuisine,
autour du tannour ou du saj. Je ne voulais pas laisser se perdre
ces connaissances du terroir, des plantes, des modes de cultures
et au bout du chemin ces mets cuisinés qui content l’histoire
d’un pays. Il m’a paru important de rechercher les
influences culinaires des pays voisins. Le manque de moyens stimule
la créativité et pousse à composer avec ce
qui est disponible autour de soi, question qui m’a semblé
résonner si fortement avec notre époque. Nos modes
de consommation nous étouffent et nuisent à notre
Terre. Il est temps de considérer sérieusement notre
héritage gastronomique, de se mettre ou se remettre aux
fourneaux à petits feux pour une cuisine où qualité
des goûts rime avec respect du sol. La plupart des recettes
de ce livre sont simples. Il s’agit de sentir puis d’exécuter
les gestes magiques nécessaires à la préparation
de ces plats. Des légumes aux céréales en
passant par les pains, vins et fromages, j’ai voulu répertorier
et partager les richesses de la terre Liban.
Aussi, je me suis attelée à la recherche d’informations
sur les plantes qui vous seront bien utiles, vous pourrez les
ajouter dans vos petits plats selon leurs apports nutritifs et
leurs vertus ainsi qu’en cas de rhume et autres maux. Aux
croisements des chemins, ces recettes traversent les villes et
villages, pour descendre le long du littoral.
Mes recherches de documents sur l’histoire de la gastronomie
libanaise furent compromises par le manque de manuscrits. Face
à ce déficit d’ouvrages, je décidai
de me tourner vers les anciens, vers les montagnes où la
route s’ouvrait sous nos pieds. La terre, le terroir, la
main de l’homme, les peaux tannées qui disent le
labeur, les champs, la nature, les plantes et légumes…
Chaque jour le goût rejoint le plaisir, là où
le quotidien demande force et ténacité.
Précieux, le regard de Randa Mirza, photographe qui m’a
accompagnée dans ce voyage culinaire. Son œil réactif,
sensible à la poésie qui s’est dégagée
de ces moments de cuisine, retranscrit avec lyrisme les fragments
d’espaces.
Hoda Adra illustre avec subtilité et finesse les bribes
de vie des gens du cru ainsi que divers détails de la vie
rurale.
Au fil de ce livre figurent des entretiens, moments d’échanges
qui retracent les us et coutumes, les petits secrets des vastes
richesses de la terre, des plantes comestibles, de la fabrication
du pain et des modes de conservation en fonction des régions
et des époques. Nous pourrions parler d’une communauté
rurale continuant de vivre selon certains héritages ancestraux,
mais il est bien plus approprié de parler de famille d’esprit.
En adéquation avec ceux qui ne sacrifieront jamais le plaisir
des papilles pour les paillettes de la rentabilité. Qu’ils
vivent en pleine ville ou retranchés dans les montagnes,
tous partagent l’amour du goût, de la terre.
J’ai voulu réunir dans un ouvrage un Terroir Affectif
Collectif.
CHÉRINE YAZBECK – Beyrouth 2009
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