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Cuisine libanaise du terroir livre Chérine Yazbeck, mémoire du gout, chaudron  
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LA CUISINE LIBANAISE DU TERROIR, NOTE DE L’AUTEUR DU LIVRE - Anglais


Livre
Format 21x25 cm - 232 pages - Imprimé en Juin 2013

Auteur: Chérine YAZBECK - Photographe: Randa MIRZA - Illustrations: Hoda ADRA
Graphisme: Chantal YAZBECK COROLLER - Stylisme photo: Chérine YAZBECK
Prix littéraire de l'académie internationale de la gastronomie >>Table de matières<<

En 2008, commence l’histoire de ce livre, né d'une rencontre avec des femmes du Hermel. C’était en juillet. Réunies autour d’un chaudron, elles y jetaient des poignées de céréales et de légumes, laissant échapper les effluves envoûtants de recettes méconnues. Sous une même appellation, je découvrais mille savoir-faire, saveurs, arômes différents selon les régions.

J’ai voulu écrire un ouvrage de recettes authentiques récoltées auprès des gens du terroir. Un livre qui tente de cerner le vrai goût libanais dans toute sa diversité et sa complexité. Un livre qui dévoile un Liban caché aux détours de photographies inattendues et audacieuses. Un ouvrage qui serait le plus exhaustif possible, réunissant le patrimoine culinaire libanais. Une aventure qui mentionnerait les différentes méthodes de préparation d’une même recette. Un road-movie gastronomique.

Du cultivateur respectant l’environnement, aux aïeuls livrant leurs petites recettes, le parcours initiatique fut une véritable révélation. De leurs recettes, découlent des cultures, modes de vie, secrets de famille, histoires de vie. En me confiant une recette, ils me divulguaient des facettes de leur goût culinaire dans ce qu’il porte de mémoire et de nostalgie. Au fil de ce voyage, se tissaient ainsi des histoires singulières.

C'est la transmission de ces gestes humains authentiques que j'ai cru nécessaire de révéler à mon tour. Nous avons cuisiné dans la cour des maisons, dans la cuisine, autour du tannour ou du saj. Je ne voulais pas laisser se perdre ces connaissances du terroir, des plantes, des plats qui content l’histoire de mon pays. Il m’a paru important de rechercher les influences culinaires des pays voisins. Le manque de moyens stimule la créativité et pousse à composer avec ce qui est disponible autour de soi, question qui m’a semblé résonner si fortement avec notre époque. Nos modes de consommation nous étouffent et nuisent à notre Terre. Il est temps de considérer sérieusement notre héritage gastronomique, de se mettre ou se remettre aux fourneaux à petits feux pour une cuisine où qualité des goûts rime avec respect du sol. La plupart des recettes de ce livre sont simples. Il s’agit de sentir puis d’exécuter les gestes magiques nécessaires à la préparation de ces plats. Des légumes aux céréales en passant par les pains, vins et fromages, j’ai voulu répertorier et partager les richesses de la terre du Liban.

C’est pourquoi j’ai entrepris une recherche d’informations sur les plantes qui vous seront bien utiles. Vous pourrez les ajouter dans vos plats selon leurs apports nutritifs et leurs vertus. Aux croisements des chemins, ces recettes traversent les villes et villages, pour descendre le long du littoral.

Mes recherches sur l’histoire de la gastronomie libanaise furent compromises par le manque de manuscrits. Face à ce déficit, je décidai de me tourner vers les anciens pour recueillir leurs savoir-faire, vers les montagnes où la route s’ouvrait sous nos pieds. La terre, le terroir, la main de l’homme, les peaux tannées qui disent le labeur, les champs, la nature, les plantes et légumes… Chaque jour, le goût rejoint le plaisir, là où le quotidien demande force et ténacité.

À Paris, j’ai suivi une formation de cuisine traditionnelle française qui m’a appris les techniques et ficelles de ce noble métier, fort utiles pour rédiger les recettes de cet ouvrage.

Précieux, le regard de Randa Mirza, photographe qui m’a accompagnée dans ce voyage culinaire. Son œil réactif, sensible à la poésie qui s’est dégagée de ces moments de cuisine, retranscrit avec lyrisme les fragments d’espaces.

Hoda Adra illustre avec subtilité et finesse les bribes de vie des gens du cru ainsi que divers détails de la vie rurale.

Dans cet ouvrage, des entretiens, des rencontres, des moments d’échanges retracent les us et coutumes, les petits secrets des vastes richesses de la terre, des plantes comestibles, de la fabrication du pain et des modes de conservation en fonction des régions et des époques. Je pourrais parler d’une communauté rurale continuant de vivre selon certains héritages ancestraux, mais il est bien plus approprié de parler de famille d’esprit. En adéquation avec ceux qui ne sacrifieront jamais le plaisir des papilles pour les paillettes de la rentabilité. Qu’ils vivent en pleine ville ou retranchés dans les montagnes, tous partagent l’amour du goût et de la terre.

J’ai voulu réunir dans un ouvrage un Terroir Affectif Collectif.

Chérine Yazbeck – Beyrouth – Avril 2009

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